Laconada de Carnaval

Lacón con grelos
EL PLATO CORAL DEL ANTROIDO



Allá a principios del siglo XX, Manuel María Puga y Parga, más conocido en el mundo de la gastronomía por su seudónimo de ‘Picadillo’, cerraba una por lo demás imposible receta de lacón con grelos con estos versos:
“El labriego gallego, en Carnavales,
toma lacón para olvidar sus males;
y en bailes y foliadas
lo digiere después a bofetadas.
Por eso los lacones
no producen jamás indigestiones”

En una cosa tenía razón el que fue dos veces alcalde de La Coruña: el lacón con grelos, lo que llamamos la laconada, era un festín propio de Carnaval; y digo ‘era’ porque hoy en día se come lacón más o menos cuando apetece, aunque siga siendo plato invernal, más que nada por su contundencia. También acierta al señalar el origen popular, campesino, de la combinación. Medio siglo más tarde, cuando yo era un niño o un adolescente coruñés, recuerdo los días de Carnaval como una sucesión de laconadas; tanto, que hasta en los Salesianos nos daban fiesta el martes de Antroido por la tarde, para que pudiéramos digerir, a poder ser sin bailes ni foliadas, la preceptiva laconada de cierre carnavalesco.
Aunque hay variantes, y generalmente más pantagruélicas -con inclusión, sobre todo, de la cachola porcina-, una laconada al estilo tradicional consta de: una potente sopa hecha en el caldo resultante de la cocción del lacón; la laconada propiamente dicha, con lacón, chorizos -se recomienda uno por cabeza y alguno de propina, por si acaso-, patatas y, claro, grelos; como cierre, las clásicas filloas. Uno cree que Carnaval es la época idónea para disfrutar de la laconada; los grelos están en su momento perfecto, los lacones y los chorizos están en su punto exacto de sal y curación...

No insistiremos en una receta que todo el mundo conoce; pero subrayaremos que un lacón ofrece
varios sabores diferentes, según de qué parte se corte el trozo; que los chorizos no deben picar demasiado, para no erigirse en protagonistas de un plato en el que deben ser sólo un matiz más, y para eso más colorista que sápido; que las patatas han de estar enteras, pero bien hechas, y que los grelos han de ser abundantes. Tengo en mi memoria laconadas fastuosas, y también alguna para olvidar, como aquella con la que abrimos, en Pontevedra, el siglo XXI, en la que habían fileteado el lacón antes de cocerlo...
Uno de los mayores atractivos de la laconada es su carácter coral. Es para comer en familia, si la familia es amplia, o entre un buen grupo de amigos. Una laconada para uno, para dos... no es una laconada, además de que si se prepara como es debido y sólo son dos los comensales, hay lacón para todo el Carnaval.
Pese a comerse en Carnaval, la laconada no admite disfraces: es como es. Emilia Pardo Bazán, cuando daba la receta del codillo, decía: “preguntadle a un gallego, y os dirá que el codillo se llama lacón, y que no está bueno sino con grelos”. Es, todavía, el ‘plato nacional’ gallego, y requiere una tranquila y larga sobremesa, muy lejos de los ajetreos que recordaba ‘Picadillo’.
Los ultraortodoxos dirán que hay que acompañarla con un tinto gallego; uno, sin hacer de menos
nuestros tintos, cree que éste es un caso en el que la ‘globalización’ está más que justificada, y suele regar sus laconadas con algún reserva riojano o ribereño, con más cuerpo, potencia, edad y jerarquía que los -por otra parte cada vez mejores- tintos elaborados en Galicia.
Pero una cosa está clara: un gallego que en Carnavales no se mete en el cuerpo al menos un par de laconadas... corre el riesgo de “desgalleguizarse”. Vamos, que es menos gallego.



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Fotos: Laconada familiar, propiedad de FAUVE, la petite sauvage, autora de este blog, realizadas por Paquiño ;-)

Maltrato cerdo

Matanza

Sacrificar el cerdo a cuchillo será desde el sábado objeto de sanción

La Xunta no prevé aumentar inspecciones, pero admite que el aturdimiento previo no está aún generalizado

La ley de bienestar animal entra en vigor en plena eclosión de las matanzas en Galicia

Autor:
Jorge Casanova
Fecha de publicación:
2/12/2007

La Ley 32/2007 para el cuidado de los animales entrará en vigor el sábado, justo el día en que media Galicia celebra una liturgia que sufre los embates de la modernidad pero que aún conserva un notable arraigo cultural: la matanza del cerdo. Uno de los preceptos que establece esta ley es la obligatoriedad del aturdimiento previo en el sacrificio de los animales de producción, algo que ya era preceptivo, pero que, por vez primera, cuenta con una norma de rango suficiente como para tipificar claramente las infracciones y establecer un régimen sancionador. La consecuencia es que sacrificar un cerdo sin aturdirlo previamente, es decir, con dolor, supondrá una infracción leve de la ley y podrá ser sancionado con multas de hasta 600 euros.
Esa es al menos la interpretación que hace la Xunta de Galicia, que no tiene previsto incrementar a partir del sábado su régimen de inspecciones. Fuentes de la Consellería de Medio Rural confirmaron que el día 8 habrá inspecciones aleatorias y que es posible que un inspector se presente en una explotación particular, aunque serán las mismas que las de cualquier otro día.
La matanza domiciliaria ya se vio sometida a una nueva normativa hace unos años, cuando el anterior Gobierno autónomo redactó una serie de preceptos que, tras ser anunciados, no llegaron a la fase de publicación y, por tanto, no fueron de aplicación obligatoria. Ahora, matar a un cerdo a cuchillo se convierte en una infracción que, si bien no tiene una cuantía mínima y podría ser resuelta con un simple apercibimiento, en caso de reincidir se convertiría en una falta grave y expuesta a recibir una sanción de entre 601 y 6.000 euros.
Las ventajas
Evitar el sufrimiento del cerdo supone una serie de ventajas que han ido favoreciendo la implantación del aturdimiento sobre la ancestral costumbre de la muerte a cuchillo. Posibilita el sangrado más rápido y regular del animal y, por otro lado, suele proporcionar más sangre que, en muchos casos, es utilizada también en la celebración gastronómica. El sistema evita asimismo hematomas internos y fracturas óseas. Por último, según explica Luis Núñez, presidente del Colegio de Veterinarios de Pontevedra, la tradicional pelea con el animal para arrastrarlo al lugar del sacrificio provoca que el cerdo afronte la muerte con pocas reservas de glucógeno, que traerá consigo una mayor presencia de carnes duras, oscuras y secas con un Ph más alto y, por tanto, más tendentes a una posterior putrefacción.
Los métodos de aturdimiento aprobados por la Administración son el envenenamiento por dióxido de carbono, la electronarcosis, la percusión y la pistola perforadora. Los dos primeros se usan casi de modo exclusivo en instalaciones industriales, en tanto que la pistola es el método que más se ha ido extendiendo en Galicia para las matanzas domiciliarias.
En buena medida, la difusión del uso de la pistola ha venido dada también por la despoblación que ha provocado la falta de personas para llevar a cabo la matanza tradicional, es decir, sin aturdimiento previo.
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http://www.lavozdegalicia.es/sociedad/2007/12/02/0003_6368746.htm